这就是冻一冻“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，豆也形成凝胶 。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。冷冻时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，就能让豌豆 、素肉
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，他们打算交给专业厨师去琢磨。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，具体操作并不复杂。其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，
当然 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，蛋白、然后将凝胶放入特制模具 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。等解冻后，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间。冰晶化去 ，再加热至90℃，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，食物浪费也更少。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水结冰时 ，再重新组合，取长补短 。还有待进一步研究 。不过 ，
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤，