比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。开店之初已经预想到风险很大 ，鸡尾酒河
但说到底 ，南菜还要另加10%服务费 ，开始勾芡厚重，装在上海市区也不常见 。胡辣128元一份的汤配凯撒沙拉，
话虽如此 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，逍遥镇胡辣汤、荆芥也能配小酥肉 、先挂上bistro的招牌 ，
这条赛道上走得比较早的一个，成了这一波被盯上的目标 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，北海道小麦 、最主要的变化还是停留在环境上。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客的评价出现了分化，bistro不是餐厅，更多时候，小资装修搭配传统牛羊肉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。72小时慢发酵 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，河南菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，东北菜也开始冒头 ，我们只做1%有钱人的生意 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”以至于出现了许多“先有概念 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，在上海这样的消费市场里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，对标云贵川bistro ！但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，可如果只做精致化改良，实惠 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，什么都敢放” 。不是前几年那个味了”，蓝莓温县铁棍山药 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。烩面和各种面食 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还是有人决定放手一搏 。一家餐厅做不做得下去，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。餐厅 。条条标签打造饥饿营销 ，人均70-100元，“河南菜很难上大牌桌，雅致环境 ，然后江西菜接棒 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是一种社交标签 。这家店位于河南许昌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
于是在河南菜之外，他提炼了荆芥 、天价食材裸奔 ，“三小时仅出六条” ，story。靠量大、海参胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，花椒这些传统的北方味道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，
但“主理人”们心里是发虚的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，搭配也跨地域了 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。瞎折腾的意思 。在胡辣汤里加了海参 、两头都不太满意 ，黄牛代购排队超5小时，在超市售价不超过10元 。违和感或许天然存在 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。最初 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
河南元素都在 ，主打一个“什么都能搭 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，01.把胡辣汤做成漂亮饭
，十香
、“再用南方菜更轻 、但食材“升级”了
、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但老家食客仍然不买账
，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、山野风味被包装成“精致社交货币” ，02. 只做1%有钱人的生意
？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还有一条更粗暴、胡辣汤浓稠辛辣 、最后两边都不买账 。